Lipideperoxidatie tast organen met een hoge vetsamenstelling sterk aan. Omdat de hersenen uit 60 procent vet bestaan, zijn ze bijzonder kwetsbaar voor de nadelige effecten van het lipide-peroxidatieproces, en vatbaar voor giftige aantastingen van in vet oplosbare stoffen, zoals kwik en pesticiden.
Na vele jaren van oxidatieve schade beginnen de membranen van onze cellen te veranderen, we zien dat ze veel van de zachte, vloeistofachtige kwaliteit in jonge cellen verliezen. Geleidelijk, gedurende vele jaren, beginnen ze te verstijven, iets wat we een verlies van vloeibaarheid noemen. Stijve membranen hebben moeite met het overbrengen van voedingsstoffen in en uit de cel en in het uitoefenen van de talrijke andere functies van het membraan. Dientengevolge, worden onze cellen ziek.
Oxidatie van het DNA van een cel is nog gevaarlijker omdat DNA de instructies bevat voor de rest van de celfunctie. In het geval van de voortplantingscellen, het sperma en de eicellen, kan DNA schade zelfs worden overgedragen op de cellen van onze kinderen. Elke cel heeft een enzymsysteem wiens functie het is om deze schade te herstellen. Helaas zijn deze DNA-reparatie-enzymen ook gemaakt van eiwitten en kan, net als alle andere eiwit-enzymen, door vrije radicalen worden geoxideerd. Naarmate we ouder worden, is ons vermogen om DNA-schade te herstellen inderdaad verminderd. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat dit ons risico op kanker vergroot, evenals andere degeneratieve ouderdomsziekten. Oxidatieve DNA-schade wordt aangetroffen bij de meeste neuro-degeneratieve ziekten, waaronder Alzheimer dementie, de ziekte van Parkinson en ALS (de ziekte van Lou Gehrig) - en ook bij kanker.
Een dieet met veel suiker zorgt ervoor dat eiwitten en DNA met suiker worden bedekt, een proces dat glycatie wordt genoemd. (Eigenlijk zijn deze cellulaire componenten niet met suiker bedekt, maar reageren ze eerder chemisch met zeer reactieve suikermoleculen, die onstabiele moleculen produceren die vrije radicalen genereren) In het zenuwstelsel zien we een vergelijkbare interactie van eiwitten in neuronen, resulterend in geavanceerde glycatie-eindproducten (of AGE's). Deze met suiker beklede eiwitten worden ook gezien bij diabetes vanwege de verhoogde suikerspiegels in de weefsels. Wat deze geglycoliseerde eiwitten zo gevaarlijk maakt, is dat ze gemakkelijker worden geoxideerd dan normale eiwitten, wat het risico op eiwitten verhoogt en DNA-oxidatie in de cel verhogen, zelfs boven de niveaus die we normaal zouden verwachten. Dit is een reden waarom diabetici zo'n hoge incidentie van complicaties en daarmee samenhangende degeneratieve ziekte hebben.
